کپکها ،گياهان بسيار ريزي هستند که با قارچها ، در يک گروه گياهي قرار مي گيرند. آنها برخلاف گياهان سبز، قادر به ساخت غذاي خود نيستند واز غذاهاي ساخته شده به وسيله ساير گياهان و جانوران ، تغذيه مي کنند.کپکها از درون ذره هاي بسيار ريزي به نام (هاگ) رشد مي کنند. هر گاه يک هاگ روي يک تکه نان مرطوب قرار بگيرد ، رشته هاي ظريفي به وجود مي آيد و شروع به گسترش مي کند. نان کپک زده ، نبايد مورد مصرف قرار گيرد ;اما برخي از کپکها سودمند هستند. بعضي از کپکها به پنيرها بو و طعم خوشي مي دهند. کپک پني سيليوم (قارچ کپکي سبز) در ساخت داروي پني سيلين - که آنتي بيوتيکي بسيار قوي است - مورد استفاده قرار مي گيرد.
راههاي برطرف سازي کپک مواد غذايي
عوامل قارچي فساد مواد غذايي به عوامل کپکي و مخمري تقسيم مي شوند. کپک ها آن دسته از قارچ ها هستند که غالبا بيماري خطرناکي ايجاد نمي کنند، اما گاهي در مواقع ضعف سيستم ايمني بدن مي توانند بسيار خطرناک باشند. عاملي که باعث گسترش و افزايش آنها مي گردد، مقدار بيش از حد رطوبت است و پخت غذاها نيز نمي تواند سموم آنها را از بين ببرد. بنابراين براي امنيت و سلامت بيشتر، بهتر است که آنها را دور بريزيد.  120هزار جنس از گونه کپک ها وجود دارند که روي مواد غذايي قادرند رشد کنند. 40 نوع آنها بيماري زا هستند و مابقي مي توانند مسموميت غذايي ايجاد کنند. حتي بعضي ها مي توانند سرطان زا باشند. اما عده اي از آنها مفيد هم هستند و در صنايع لبني کاربرد دارند.کپک ها در صورت مناسب بودن شرايط رشد، يعني  رطوبت و حرارت به سرعت رشد مي کنند و مي توانند سبب تخريب و غيرقابل مصرف شدن ميوه ها و غذاها شوند.کپک ها داراي رنگ هاي مختلفي بوده و کرکي شکل و پنبه مانند هستند و با توليد آنزيم هاي زياد سبب فساد غذاها مي شوند. براي فاسد شدن غذا و ميوه، کپک بايد رشد کند و تغييرات فيزيکي و شيميايي ايجاد کند تا با ترشح آنزيم اولا سفتي غذاها و رنگ آنها را به هم بزند و ثانيا طعم  آنها را تغيير دهد و آنها را ترش مزه کند.
انواع کپکها
کپکي که روي ميوه ها از جمله گلابي و سيب رشد مي کند، روي ترشي ها رشد نمي کند. کپکي که روي مربا تشکيل مي شود، از ويژگي هاي بيشتري برخوردار است، چون مي تواند قند را تجزيه کند. کپک هايي که روي نان رشد مي کنند، مي توانند بسيار خطرناک باشند. کپک هايي که روي گردو، پسته و انواع مغزها رشد مي کنند، بسيار خطرناک تر از کپک هاي ميوه ها هستند، چون از خود ماده اي ترشح مي کنند که گاه منجر به نقايص تولد و دگرگوني هاي ژنتيکي مي شود و يا سرطان زا هستند. از آنجايي که کپک ها قادرند در نان ريشه دار شده و در بافت نان فرو روند، بسيار خطرناک تر هستند، بنابراين زماني که نان ها لايه لايه روي هم قرار گرفته اند و يکي از لايه ها کپک  زده است، بايد تمام نان ها دور ريخته شوند، زيرا کپک به قسمت هاي ديگر هم نفوذ کرده است. پيش از سرد شدن کامل نان ها، نبايد آنها را روي هم بچينيد، زيرا حرارت نان موجب کپک زدگي زودرس مي شود .انباشته شدن نان داغ پيش از سرد شدن موجب تغيير حالت ظاهري، بيات شدن زودرس، تسريع در کپک زدگي و بيماري هاي گوارشي مي شود .براي جلوگيري از کپک زدن نان بايد آنها را در پلاستيک هاي دربسته و در فريزر نگهداري کنيد. حتي يخچال موجب بيات شدن و کپک زدن نان مي شود. پيچيدن نان در پارچه هاي سفيد و بي رنگ بهتر از سفره هاي پلاستيکي است، زيرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاري نان بيشتر مي شود.
روش صحيح نگهداري نان
1-چيدن نان هاي داغ بر روي هم، کپک زدگي را تسريع، فساد زدگي را تسهيل و ضايعات نان را تشديد مي کند.
2-قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در پلاستيک دربسته بگذاريد.
-3 حرارت نان باعث کپک زدگي زودرس آن مي گردد. از دسته کردن نان داغ جدا بپرهيزيد.
4-نان خوب مستلزم داشتن آرد با کيفيت، نانواي خوب و نگهداري صحيح است.
-5 همان گونه که بعضي از برنج ها پخت خوبي ندارند، آرد نامرغوب نيز پخت خوبي نخواهد داشت.
-6 دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شير آنها مي شود.
-7 در ايجاد ضايعات نان، مردم 20 درصد، نانوايان 30 درصد و آرد مصرفي 50 درصد تاثير گذارند.
8-خريد نان مازاد بر نياز روزانه، يکي از علل افزايش ضايعات نان است. از خريد نان اضافي خودداري کنيد.
-9 از خوردن نان سبوس دار در وعده هاي غذاي خود غافل نشويد; مصرف نان سبوس دار در هر وعده ي غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و گوارشي را کاهش مي دهد.
-10 خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سريع قند و چربي در خون مي گردد.
11-نان هاي تيره (حاوي سبوس بيشتر) ارزش غذايي بالاتري نسبت به نان هاي سفيد و روشن دارند.
-12 قرار دادن نان در يخچال، بيات شدن نان را تسريع مي نمايد.
13-انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغيير حالت ظاهري، بيات شدگن زودرس، تسريع در کپک زدگي، تشديد ضايعات و ايجاد بيماري گوارشي مي گردد.
14-قبل از سرد شدن کامل، نان را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در سفره در بسته نگهداري نماييد.
15-هنگام خريد نان حتما يک سفره ي پارچه اي يا پلاستيکي به همراه داشته باشيد.
16-ناني که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداري شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود.
17-هر چه سبوس آرد بيشتر، ارزش غذايي آن نيز افزون تر و هرچه سبوس آرد کمتر، ارزش غذايي آن نيز کمتر و کيفيت نان نيز پايين تر خواهد بود.
18-بين حرارت، رطوبت و کپک زدگي رابطه ي مستقيم وجود دارد; در نتيجه نان هايي که به صورت داغ بر روي هم دسته شوند، محيط مناسبي را براي فساد ميکروبي و کپک زدگي فراهم مي سازند.
19-آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث توليد نان هاي سفت و بدهضم خواهد شد.
20-نان خوب ناني است که آرد آن خوب، خمير آن تخمير شده، نانوايش ماهر و مصرف کننده آن واقف به اصول نگهداري صحيح باشد.
ادامه دارد